Rappelons-nous qu’au temps de Marguerite d’Angoulême, grand-mère d’Henri de Navarre, la cour de Nérac n’avait rien à envier à la cour du roi de France. Elle est la sœur de François Ier qui ne désire pas quitter l’Église, mais la voir changer. Elle meurt catholique, mais le service religieux qui a été célébré à Nérac ressemblait davantage à un culte protestant qu’à une messe.

Sa fille Jeanne d’Albret se convertit au protestantisme (les rues de Nérac retentissaient alors des chants des Psaumes), alors que son fils Henri, futur roi de France, a une dizaine d’année. Celui-ci, né à Pau, passe une partie de sa jeunesse à Nérac. Ses exploits amoureux sont célèbres et illustrés par la légende de Fleurette. Fidèle en amour certes pas ! Mais ce n’était pas une exception à l’époque.

Par souci de pacification du royaume, Henri IV a changé maintes fois de religion. Avant d’accéder au royaume de France, après la Saint-Barthélémy, il réunit à Nérac les grands du royaume avec sa belle-mère Catherine de Médicis, et signe le traité de Nérac. Vingt ans après, les termes de ce traité se retrouveront comme un « copié-collé » dans l’édit de Nantes. À la suite des famines issues des longues guerres de Religion, Henri IV aurait imposé la poule au pot comme plat national ! Légende ou vérité, peu nous importe, car cette coutume perdure, et vous serez sans doute heureux d’en connaître la recette…

Recette de la poule farcie

Recette recueillie par Martine Boutan Lacombe, paroissienne, auprès d’excellentes cuisinières !

  • Ingrédients :

Pour la farce
– 400 g de viande hachée : veau, bœuf, chair à saucisse, tranches de jambon, le foie et le gésier de la poule
– 2 tranches de pain trempées dans du lait
– 3 échalotes
– 3 gousses d’ail
– 1 bouquet de persil
– 2 ou 3 œufs battus
– Sel, poivre, muscade râpée, thym, laurier, grains de genièvre, clous de girofle

Pour le bouillon
– 1 poule réformée (traditionnellement, celles qui ne pondent plus, fermes et grassouillettes ; finir farcies, c’est leur Panthéon !)
– 5 ou 6 carottes
– 2 navets
– 1 petit chou vert
– 3 ou 4 branches de céleri
– 3 beaux blancs de poireaux
– 6 pommes de terre
– 2 oignons piqués de 6 clous de girofle
– 3 cuillères à soupe de gros sel.

  • Préparation

– Hacher le foie, le gésier, les viandes, et mélanger avec la moitié du bouquet de persil, les échalotes et l’ail ciselés, le pain trempé dans le lait, les œufs.
– Farcir la poule, la coudre ; faire un boudin avec le reste de farce, et l’enrouler dans de la gaze alimentaire, bien nouer les 2 bouts, ficeler.
– Préparer un bouquet garni avec la moitié du bouquet de persil, 3 branches de thym, le vert des poireaux, 5 feuilles de laurier.
– Verser 3l d’eau dans une grande cocotte, y mettre la poule avec le bouquet garni, les oignons piqués de clous de girofle, et 3 cuillères à soupe de gros sel.
– Laisser cuire à petits bouillons en écumant de temps en temps.
– Au bout d’1h30 de cuisson, ajouter les légumes, le chou blanchi au préalable et le boudin de farce supplémentaire.
– Laisser mijoter encore 30 à 45mn.
– Servir la poule et les tranches de farce entourées des légumes.

On peut rendre ce plat « royal » en le servant avec une sauce suprême enrichie de champignons. En hommage à Henri, un jurançon pas trop sec fruité bien frais, et en hommage à Fleurette, un buzet rouge léger, chambré ; à consommer avec modération !