CUISINE

De cuisines en confidences

Marc Haeberlin est chef étoilé à l’Auberge de l’Ill. Isabelle Haeberlin, son épouse, a fondé Epices : une association d’insertion par la cuisine. Pour l’un comme pour l’autre, la cuisine est une histoire de transmissions.

Un contenu proposé par Le Nouveau Messager

Publié le 15 février 2022

Auteur : Anne Mellier

Quel est votre rapport intime à la cuisine ?

Isabelle Haeberlin (I.H.) : La cuisine relève d’une culture familiale en ce qui me concerne. Mon père cuisinait beaucoup et nous emmenait au restaurant. C’était une fête pour nous. Quand d’autres sortaient au cinéma, nous allions manger et boire de bonnes choses. Nous avions une vénération pour la bonne cuisine et on en parlait beaucoup à la maison.

Marc Haeberlin (M.H.) : Moi aussi je suis tombé dans la marmite étant petit. J’ai grandi au-dessus du restaurant familial. Dans les années 50, lorsque mon père a commencé, nous n’étions pas aussi nombreux en cuisine : il y avait un cuisinier et deux aides. À 12-13 ans, je donnais un coup de main les jours de congés ou pendant les vacances : des petits boulots comme éplucher les légumes, vider les truites… Ce qui m’a attiré en cuisine, c’est que les apprentis avaient quasiment mon âge. Cela me fascinait qu’on puisse travailler avec des jeunes de ces âges-là. Par ailleurs, n’étant pas vraiment brillant à l’école, je voulais faire un apprentissage. Mais ma mère voulait absolument que j’ai le bac alors j’ai trouvé un subterfuge et passé l’un des premiers baccalauréats techniques proposé par l’école hôtelière de Strasbourg.

Isabelle Haeberlin, comment vous est venue l’idée d’Epices ? Et comment la cuisine a-t-elle servi votre projet ?

I.H. : J’étais engagée dans les quartiers et je voyais combien il était important pour les parents d’être impliqués dans l’école. Non seulement cela favorise la réussite des enfants, mais c’est en plus très valorisant pour les parents. Je voulais faire quelque chose qui les accompagne. À l’origine, je pensais à l’écriture de livres ou la confection d’objets culturels. Et puis j’ai rencontré Carlo Pietrini – journaliste, sociologue et critique gastronomique, N.D.L.R – qui était surpris de voir une femme de chef engagée dans les quartiers. Sa réaction m’a amenée à envisager la cuisine comme vecteur du projet. Cela a l’avantage de réunir tout le monde. Et on s’est rapidement rendu compte, lorsque nous proposions des projets en cuisine, qu’il y avait énormément de compétences à valoriser du côté des mamans.

Chacun de vous investit la cuisine différemment. Quelles sont les valeurs que vous cherchez à transmettre par ce biais ?

I.H. : La cuisine d’Epices est une cuisine ménagère, c’est-à-dire une cuisine de tous les jours, mais nous cherchons la qualité, avec de bons produits et de belles présentations. C’est une cuisine qui rassemble. Avec Epices, nous cherchons aussi à prendre soin des gens à travers la cuisine. Bien manger, c’est être en capacité de bien apprendre, de bien travailler, d’être bien dans son corps.

M.H. : Ce qui me plait dans les valeurs de la cuisine c’est qu’on rend les gens heureux pendant deux trois heures à table chez nous. On est quelque part des marchands de bonheur. Je fais remarquer aux jeunes qui travaillent avec moi que les gens payent relativement cher dans des restaurants comme le nôtre, pourtant, souvent, ils nous remercient en partant. Dans quel autre métier voit-on cela ? C’est aussi un métier passionnant avec beaucoup de transmission. Les jeunes passent de maison en maison : c’est en quelque sorte un système de compagnonnage. On transmet des recettes, mais aussi des saveurs, des alliances de parfums, de mets et d’épices. De la technique aussi. Un bon plat, c’est une succession de petits gestes et de détails. Si l’un d’eux est loupé, le plat peut être raté. Il est important d’être rigoureux dans le travail. Il faut s’entraîner, un peu comme un sportif.

Est-ce que Noël est un moment particulier pour vous, en tant que chef ? Comment le fêtez-vous ?

M.H. : C’est une période un peu difficile car il y a beaucoup d’activité. En général, on arrive au 24 au soir sur les rotules. Alors on fait une petite fête et un dîner avant d’aller rapidement se coucher car le restaurant est ouvert le 25 décembre.

I.H. : Cela reste tout de même un moment où toute la famille se retrouve ici. La famille élargie, et le personnel qui n’a pas pu partir.

M.H. : Très souvent, il y a en effet un ou deux stagiaires habitant loin qui ne peuvent pas rentrer. On les invite à notre table. On prépare un repas très classique avec du foie gras, du chapon, des huîtres. Et en dessert, de la bûche de Noël, évidemment.

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