Gardée secrète depuis près de six semaines, la liste des promus a été dévoilée lors d’une cérémonie organisée à Tours, lundi 18 mars. Mais l’influence du Guide Michelin est-elle aussi importante qu’autrefois ? Comme le rappelle Le Parisien, plusieurs polémiques entourent le petit livre rouge de la gastronomie. Certains l’accusent, par exemple, de retirer des étoiles à de grands noms de la cuisine française pour faire parler de lui. En 2023, Guy Savoy avait perdu sa troisième étoile. Une décision qui avait provoqué un tollé. Avant lui, Bernard Loiseau, Paul Bocuse et Marc Veyrat avaient également fait les frais du guide.

Pour ses détracteurs, il s’agirait de choix marketing, permettant de résister face à l’essor de la concurrence. “Nos décisions sont prises collectivement, avec le plus grand soin et le plus grand sérieux, sur la base d’expériences vécues par nos inspectrices et nos inspecteurs sur le terrain, et uniquement cela”, répond Gwendal Poullennec, à la tête du Bibendum.

“Meilleurs fournisseurs”

Si elle est redoutée par les restaurateurs, la perte d’une étoile ne s’accompagne pourtant pas forcément d’une baisse du chiffre d’affaires. En revanche, l’obtention d’une étoile apporte une visibilité énorme. De quoi doper la fréquentation d’un établissement. Mais les effets positifs ne s’arrêtent pas là. Selon Kazuyuki Tanaka, chef japonais du Racine, à Reims, ses deux macarons lui permettent “d’accéder aux meilleurs produits des meilleurs fournisseurs”. “Des confrères qui ne veulent pas d’étoiles, je n’en connais pas. Avoir envie de les rendre ensuite, pour s’ôter de la pression, des contraintes, c’est autre chose”, explique au Parisien Maxime Bouttier, qui vient de décrocher son premier astre.

À la Fnac, aussi, la nouvelle édition du Guide Michelin est attendue chaque année avec impatience. Il faut dire que “le guide reste une valeur patrimoniale forte, quelque chose de très attendu et de très prescripteur”, décrit Pascal Bernard, chef de produit. Alors, chaque année, il bénéficie d’une mise en scène soignée. Et ce, même si les guides d’hôtellerie-restauration se vendent de moins en moins. La société d’analyse GfK affirme que, tous ouvrages confondus, les volumes du secteur ont été divisés par quatre en moins d’une décennie. Toujours leader, le Guide Michelin est, lui aussi, moins prisé qu’autrefois.

Des ventes en chute libre

Du côté de chez Michelin, on communique sur la “très bonne année” 2023, grâce aux 50 000 exemplaires vendus “en France et à l’export”, sur un tirage de 70 000. Pourtant, il y a vingt ans, les ventes flirtaient avec les 200 000 exemplaires et, au milieu des années 1990, elles avoisinaient le demi-million. En revanche, sur son site Internet, le guide a enregistré 50 millions de visiteurs uniques l’an dernier. Pour convertir ces visites en revenus, Bibendum s’est rapproché de partenaires stratégiques, comme la plateforme TheFork. Des alliances qui lui permettent de proposer plus de 4 600 tables sur quelque 16 000 référencées réservables en ligne, moyennant le versement d’un euro par couvert.