Mais quelle est réellement la nature du gluten et son rôle dans notre alimentation ? Julie Delorme, diététicienne psychonutritionniste spécialiste en santé digestive, nous éclaire sur cette protéine omniprésente.
Le gluten est naturellement présent dans certaines céréales que nous consommons quotidiennement. « Contrairement aux idées reçues, il ne s’agit pas d’un additif, mais d’une composante essentielle de ces céréales. » Le gluten se retrouve dans le blé, le seigle, l’orge et l’épeautre, et par conséquent dans de nombreux produits comme le pain, les biscottes, les pâtes, la semoule ou le boulgour, mais aussi parfois dans des sauces ou des plats préparés, où sa présence est moins évidente. Une lecture attentive des étiquettes est donc recommandée pour les personnes sensibles.
Son rôle dans l’industrie alimentaire est majeur. « Il n’y a pas trop d’avantages nutritionnels du gluten mais il y a beaucoup d’avantages à le mettre dans les préparations parce que c’est ce qui aide à donner, par exemple dans les pains, le moelleux de la mie et le croustillant des croûtes », détaille la diététicienne. Les industriels privilégient d’ailleurs des variétés plus riches en gluten pour obtenir une texture plus agréable. Il est également utilisé comme liant dans de nombreux produits ultra-transformés.
Face à la prolifération des produits « sans gluten » dans les rayons, se pose la question de l’effet de mode ou d’un réel besoin. La diététicienne confirme l’existence de plusieurs problématiques : « il y a vraiment des personnes qui ont des problématiques à gérer ces céréales à gluten. On peut avoir des problématiques de santé comme un inconfort digestif, des allergies ou la maladie cœliaque ».
Pour une personne sans problème de santé lié au gluten, une éviction n’est pas nécessaire. « Le gluten n’a pas d’effet délétère sur la santé », affirme Julie Delorme. Elle rappelle que le blé est consommé depuis la préhistoire et que si des dangers majeurs existaient, nous le saurions.
Cependant, la surconsommation peut poser problème. « On peut être dans des excès. Si quelqu’un va consommer beaucoup de pain, beaucoup de biscuits, beaucoup de pâtes on peut avoir un excès. » La variété reste la clé d’une alimentation saine.
De plus en plus de personnes font état d’un inconfort digestif après avoir consommé du gluten. Les symptômes varient en fonction de la cause. « Si on a des allergies aux protéines de blé, pas forcément au gluten d’ailleurs, on peut avoir des problématiques digestives ou ORL par exemple », explique Julie Delorme.
La maladie cœliaque, véritable intolérance au gluten et maladie auto-immune, se manifeste par des troubles digestifs (ballonnements, diarrhées, constipation, douleurs) mais aussi non digestifs (maux de tête). Certaines personnes peuvent même ne présenter aucun symptôme direct mais subir des conséquences sur leur santé. Enfin, l’intolérance non cœliaque au blé provoque principalement des désagréments digestifs.
En cas de suspicion de sensibilité, la première étape est de consulter un médecin. « Il est très important de le faire en amont parce que par exemple pour le dépistage de la maladie cœliaque si vous enlevez le gluten pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois et qu’ensuite vous faites le dépistage, il sera faussé », prévient la diététicienne.
Si l’intolérance est confirmée, la gestion dépendra de la problématique. Pour la maladie cœliaque, l’éviction est totale. Pour des sensibilités moindres, une simple limitation des céréales contenant du gluten peut suffire à améliorer le confort digestif.
Une émission de Phare FM.
